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Como utilizar el Hidrómetro o Densímetro abril 19, 2009

Posted by nanocerveza in Instrumentación.
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Lectura de DensidadUn hidrómetro  o densímetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azucar disuelta mayor será la flotabilidad del instrumento. El hidrómetro se usa para medir el progreso de la fermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es la conversión del azucar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005. Los champagnes y licores pueden tener densidades menores a 1.000, porque contienen gran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las lecturas de los hidrómetros están estandarizadas a 15°C (59°F). La densidad varía con la temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través de tablas diseñadas especialmente para ello.

Un hidrómetro es un instrumento muy útil en manos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y porqué es importante medirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (en inglés O.G. – Original Gravity y F.G. – Final Gravity) para describir mejor la cerveza al lector. Para una levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estar entre ¼ y 1/5 de la densidad inicial. Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicila de 1.040 debería terminar mas o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par de puntos mas o menos de ese valor es normal.

Es necesario enfatizar que la densidad final no debe ser tomada como objetivo. El objetivo debería ser hacer una cerveza de buen sabor. El hidómetro deberia servir al fabricante de cerveza como una medida del progreso de la fermentación. El cervecero solo debería preocuparse, si por ejemplo obtiene una lectura de la mitad de la densidad primaria en lugar del ¼ ó 1/5 habitual cuando se supone que terminó el proceso de fermentación primaria. La preparación adecuada de la levadura, debería evitar este problema.

A veces, los principantes cometen el error de revisar la densidad demasiado seguido. Cada vez que se abre el fermentador, se corre el riesgo de contaminación a causa de los microorganismos provenientes del aire. Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque mas hasta que el burbujeo se detenga. Revisar la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminación. Además, cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrómetro directamente en el mosto. Uilice una manguera correctamente esterilizada para extraer una muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de ello puede aprovechar para probarla y ver a que sabe. Debería tener gusto a cerveza, si bien probablemente se sienta una sabor acentuado a levaduras.

Mas abajo se muestra la tabla de corrección del hidrómetro. Como se ha dicho, los hidrómetros están calibrados a 15° C. Todos los valores de densidad mensionados en textos y recetas están referenciados a esa temperatura, por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Lo que se debe hacer es medir la densidad del mosto, tomar la temperatura y sumar o restar el valor de correccíon proveniente de la tabla en función de la temperatura medida.

Por ejemplo:

Si la temperatura de la muestra es 42,5 °C y la densidad es 1.042, el delta G que se le deberá sumar estará entre 0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos un valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dará 1050 que es el veradero valor corregido a como si lla temperatura del mosto fuese 15° c

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